Позначка: рецепти

Опубліковано

Яворівський пиріг від Пані Стефи

Якщо почати питати у всевідаючого ґуґла “яворівський” то підказуватиме він і суд, і полігон, та що завгодно, але не яворівський пиріг, пише Пані Стефа.

А дарма, бо це така дуже знакова страва, яку готують не тільки на Яворіщині, а багато де в Галичині, і всюди вважають своєю “коронкою”. Наприклад, на Городоччині він є обов’язковим на весіллях, і подається до студенцю. В околицях Щирця теж свято переконані, що саме тут придумали цей пиріг. А що вже казати про Золочів чи Радехів – він тут теж є.

Спільною рисою пирога з картоплі і гречки є його певна ритуальність і присутність на важливих обрядових празниках. Великі бритванки пирога часто печуть в п’ятницю, щоб в суботу-неділю мати готовим до борщу чи просто так.

На польській стороні Розточчя є дуже подібний пиріг теж є, лиш називається Pieróg biłgorajski. З цим більгорайским пирогом є цікава історія, що коли його хотіли зареєструвати як локальну страву, то не зареєстрували власне через подібність і стійку асоціацію його власне з яворівським пирогом.

Хоча, задля справедливості мушу сказати, що більгорайський пиріг все-таки є інакшим. Не дивлячись на те, що в основі є гречка і картофля, він печеться без тіста, а до начинки додається сир, сметана, часом шкварки, м’ята. А інший польський пиріг Kaszak – jest de facto bułką wypełnioną pierogiem biłgorajskim (тобто, власне, більгорайський пиріг в тісті, майже яворівський).

Але вернімося до Яворівського пирога, як ми його знаємо і печемо. Бо назва назвою, але тут важлива суть і принцип.

По перше, тісто. Зазвичай це просте дріжджове тісто, яке має добре підрости. Шар тіста не повинен бути грубим, але достатнім, щоб тримати досить важку начинку.

Отож, для тіста (на 2 круглі форми десь 22 см в діаметрі) –

  • на пів кіля муки – 250 мл теплої води або молока,
  • 30 грам дрідждів “мокрих” або пів пачечки сухих (пачечка сухих зазвичай розрахована на 1 кг муки),
  • 2 жовтки,
  • кілька ложок олії або розтопленого масла,
  • сіль, цукор.

Дріджі (“мокрі”) посипати ложкою цукру, дати розійтися. Якщо дріджі сухі – всипати в муку, перемішати. З муки, молока, дріджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісити некруте тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоб ввібрало жир. Має добре відставати від рук але не було дуже тугим (десь як на вареники). Покласти в миску, накрити рушничком, поставити в тепле місце, щоб підросло.

Якщо вам дуже-дуже ліньки місити тісто, або якщо не працюєте з тістом, а пирога хочеться, то можете взяти щось із замороженого тіста, але я б радила не просту слойку, а все таки слоєно-дріжджове, воно смачніше і гарно росте. Тільки нікому не кажіть, що я вам таке порадила, бо традиціоналісти мене зловлять і накопають.

Начинка на яворівський пиріг – це гречка з картоплею, присмачена шкварками з цибулькою, або якщо піст – то просто посмаженою на олії цибулькою.

Картоплю зварити, вим’яти в гладке пюре (не люблю коли там трапляються грудки нерозімнятої картоплі).

Гречку зварити як зазвичай, або ще краще – просто запарити, так як я писала ось тут – гречка не має бути мокрою і розвареною.

Охолоджене пюре змішуємо з гречкою (я беру десь 1:1, але то як вам подобається) і шкварками з цибулькою, заправляємо сіллю і чорним перцем. Начинка має бути добре приправленою, бо інакше пиріг буде прісним.

Тим часом тісто вже підійшло. Тут є 2 варіанти як з ним далі поводитися, залежно від форми, в якій будете пекти. Я люблю пекти цей пиріг в грубостінній керамічній формі, найкраще круглій. Хоча цього разу я пекла в прямокутній, теж непогано.

Отже, якщо форма кругла, ви робите так – з половини тіста розкачати круглий не дуже тонкий корж. На середину коржа – половину начинки. Краї тіста підібрати “мішечком”, заліпити, і перевернути в змащену форму заліпленими краями вниз. Верх пирога поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю, кмином, або як у мене – чорнушкою. І так само з другою половиною тіста і начинки.

Якщо форма більша і прямокутна, як цього разу в мене – тісто ділимо на 2 половини і розкачуємо пластом, таким щоб вистелити дно і бортики. Викладаємо начинку, добре розрівнюємо. Накриваємо другою половиною тіста, краї защипуємо, змащуємо жовтком, солимо, посипаємо “красою”.

Пекти треба десь при 200-210, до години часу. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.

Їсти такий пиріг можна теплим і холодним, полити мачанкою з грибів або теплим сметанково-хроновим сосом. Або з чим вам подобається. До борщику або росолу – люкс! А на другий день його можна підсмажити на пательні з двох сторін – пихота!

Джерело: Пані Стефа

Опубліковано

Великодні паски, 3 різних переписи + 2 бонуси від Пані Стефи

КОЖНА ПАСКА ІНША, І КОЖНА ДОБРА.

Не можу сказати, що в нас вдома є якийсь один сталий перепис на Великодні паски, розповідає Пані Стефа. Є кілька основних, і печемо по тому, який “ближче лежить”. Всі вони добрі, і вартують бути спеченими. Тому я про них трошки розкажу сьогодні.

Спочатку кілька нюансів, яких я зазвичай дотримуюся:

По-перше, це яйця. Найкраще це домашні, свіженькі, щоб жовтки були жовті-жовті. Але якщо нема – можна зробити настоянку шафрану (кілька шафранинок настоюю на горілці, або спирті), який прекрасно піджовтить нам тісто.

По-друге, бакалії. Родзинки, цукати і всіляке таке. Зазвичай я додаю в паску світлі родзинки, гарно обтрушені мукою. Цукати я роблю сама з помаранчевих шкірок. До паски ріжу їх досить дрібно. Також завжди додаю цедру з цитрини – цитрину ошпарюю, стираю на тонкій терці цедру і заливаю її ложкою коньяку або спирту, щоб схопилися ефірні масла.

Не забувайте про важливий гігієнічний момент – родзинки і всілякі сухофрукти зазвичай є досить брудними, отже їх треба добре мити – спочатку зимною водою, потім гарячою, а потім запарити для набрякання. А ще добре завжди настояти добу родзинки в алкоголі – ідеально це ром, але коньяк чи горілка теж будуть ок.

Перед самим додавання бакалій до тіста їх треба обтрусити від рідини, просушити і обтрусити мукою, щоб вони не падали вниз. Для паски це не так актуально, як, наприклад, для кексів чи цвібаків, бо тісто на паску завжди густе, і саме тримає родзинки, але я “для чистої совісті” не забуваю про цей ритуал.

По-третє, “мікроклімат” – в кухні має бути тепло, ніяких протягів, не гримати дверцятами і ходити біля паски на пальчиках ? Бо є великий шанс що дріжджове тісто впаде, застудиться і буде йому зле.

Ну і ще по-якесь там – муку треба просушувати (бажано) і пересіювати (обов’язково), щоб насичувалося повітрям і не було вогке. Всі складники мають бути кімнатної температури. Це важливо, а я – не зануда ?

Дріжджі я беру завжди “мокрі” – тобто не сухі, звичайні дріжджі. Форми вистеляю пергаментом, змащую маслом і присипаю мукою. Звісно, пекти можна і з сухих, але, якщо вірити упаковці, то всипати їх потрібно в муку, а отже сам сценарій перепису трохи мінятиметься. Буду рада, якщо хтось поділиться добрим переписом на сухих дріжджах.

На заквасках я, на жаль, не печу. Якщо чесно, я не дуже вправний пекар і печу лиш те, що мені “до руки лягло”, всіляку класику. Мої спроби опанувати печіння хліба на заквасці наразі дуже кволі і почекають кращих часів.

Отож, до переписів.

1. Паска “звичайна” (порція на 3-4 середні паски)

Хоча вона і “звичайна”, але дуже смачна – тісто легко робиться, після випікання пористе і не дуже кришиться. Можна собі на нього врізати плястерок шинки і з бурачками згамати.

Подібний на цей перепис є в багатьох джерелах з мінімальними різницями в кількостях, але майте на увазі, що мука буває різна, бере більше чи менше вологи, відповідно орієнтуйтеся на свій досвід.

1 кг муки + запас на домішування
2 шклянки теплого молока
паличка (100 грам) дріжджів
8-10 жовтків
250 грам масла (можна олію без запаху, але я зазвичай таки беру масло)

250 грам цукру
200 грам родзинок (див. “по-друге”)
100 грам цукатів без сиропу
пів чайної ложечки солі
цедра, ванільний цукор

Спочатку розчинити дріжджі – дріжджі розкришити, додати тепле молоко, кілька ложок муки і кілька ложок цукру, і поставити в тепле місце.

Тим часом розтерти жовтки з цукром і ванільним цукром до піни.

Коли розчина забродить (на це йде хвилин 15-20) – влити її в широку миску з пересіяною мукою і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки і замісити. Якщо рідини забагато – підсипати по трошки муки. До замішеного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити до гладкості і щоб жир ввібрався. Додати родзинки, цукати, цедру, акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити щоб росло.

Коли тісто підросте в об’ємі вдвоє, обім’яти, розкласти форми на 1\3 висоти, накрити і дати ще раз підрости.

Як паски підростуть – посмарувати верх жовтком і спекти в гарячій рурі (200*) десь 40-50 хвилин.
Виймати з форм холодними.

2. Паска терта (Порція на 2-3 середні паски)

Оцей перепис я взагалі дуже люблю, бо мені він робиться значно простіше, ніж попередній. Паска виходить щільна і круха. А ще я з майже такого тіста печу маківник ?

1 пачка масла (250 гр)
1 кг муки
100 грам дріжджів
1.5 шклянки цукру + кілька ложок
2 шклянки молока

ванільний цукор
цедра з 2 цитрин
6 жовтків
родзинки, цукати – по пів шклянки

Розчину готуємо як завжди – молоко підігріти трошечки, накришити туди дріжджі і додати 2 ложечки цукру і ложечку муки.

2\3 масла втерти з цукром, решту розтопити.

Продовжуючи втирати, додати по черзі 6 жовтків, втирати до однорідної пухкої маси. Сюди ж додати ванільний цукор і стерту цитринову цедру.

Вилити розчину в посуд із збитою масою і акуратно розмішати додаючи по трохи муки. Наприкінці додати родзинки і цукати, решту масла і акуратно вимішати. Накрити рушничком і поставити в тепло підійти.

Як тісто підійде – розділити на форми на 1\3 висоти і дати ще раз підійти. Посмарувати верх жовтком, посипати маком.
Пекти 40 хвилин в гарячій рурі при 180*.

3. Паска бакалійова (на 2-3 середні паски)

“Важка” (в сенсі напхана додатками) дуже смачна паска.

пів кг муки
пів палички (50 грам) дріжджів
пів шклянки цукру
60 грам вершкового масла
150 мл 20% вершків

5 жовтків
0,5 чайної ложки. солі
7-8 тичинок шафрану – замочити в ложці рому
пів шклянки родзинок (можна суміш світлих і темних)
чверть шклянки сушеної журавлини

пів шклянки цукатів
пів шклянки січених горіхів
по “на кінець ножа” тертого цинамону, гвоздички і кардамону

Розчину готуємо як написано вище, в “Звичайній пасці”, але не на молоці а на вершках. Накриваємо рушничком і даємо забродити.
Жовтки розтерти з цукром. Масло розтопити і вистудити.
Родзинки і цукати в нас заздалегідь намочені в коньяку або ромі.

У розчину додати втерті жовтки з цукром, масло, сіль, шафранову настоянку, все вимішати.
Підсіваємо по ложці муку, вимішуємо і потім замішуємо гладке тісто. Намащеною розтопленим маслом долонею змазуємо кульку тіста, накриваємо рушничком і ставимо рости години на півтори.

Додати в тісто родзинки, цукати, горіхи і вимішати
Викласти тісто в форми (на половину висоти) і дати підрости ще до години часу.
Випікати 40 хвилин при 180 градусах. Паска добре росте саме при випіканні.

Вистиглі паски можна полюкрувати або лишити “голими”.

Щодо люкру є один “делікатний момент” – моя бабуся, наприклад, паски ніколи не люкрувала, і казала, що люкрують паску слабаки, в яких верх не вдався ? так що давайте спробуємо все зробити правильно, і не люкрувати ?

Але яби шось, то люкр до пасок робиться так –
200 грам цукру-пудри, сік з пів цитрини, 2-3 ложки води, 2-3 ложки рому
На малесенькому вогні, а краще на водяній бані розтерти цукор-пудру з водою і ромом, додаючи сік з цитрини. Має бути біла гладка маса, якою відразу посмарувати вистиглі паски.

Бонус №1, як і обіцяла – парений колач (несолодка паска), з старої книжки 29 року.

Моя бабуся обов’язково пекла на Великдень колач, але в широкій-високій формі, більшій ніж для паски, часом в такій “кексовій”, з діркою посередині. Колач завжди зверху заплітався косами.

Чесно кажу, я за цим переписом не пекла, але цього року планую. Хто зі мною?

1,5 шклянки муки заварити 1,5 шклянки гарячого (киплячого) молока, вимішати на гладко, щоб не було нерозмішаної муки. Як вистигне до кімнатної температури – додати 60-70 грамів дріжджів, розпущених з ложкою цукру, вимішати і дати підрости.

15 яєць розділити на білки і жовтки, жовтки розтерти на біло з пів-шклянки цукру, білки вбити на штивну піну, додати жовтки і білки до тіста, вимісити легко і дати ще раз підрости.

Як підросте – всипати через сито решту муки, дати дрібку солі, додати 3\4 шклянки теплого (не гарячого!) розтопленого масла, і вимісити тісто дуже добре і довго, щоб відставало від рук. Всього може піти до 2 кг муки.

Бляшки з високими стінками або форми вистелити пергаментом, намастити маслом і викласти тісто на 1\3 висоти. Можна все тісто ділити на 3-4 частини і заплести косами, а можна лише декорувати косами зверху. Накрити рушником і ще раз дати підрости, а як виросте – намазати збитим жовтком.

Пекти при 190-200* до рум’яної шкірки, на великий колач піде година напевно, але орієнтуйтеся по вигляду.

Ну і бонус №2, бо питають – Паска безріджова, круха терта (за Дарією Цвєк)

Зи цим переписом дуже добре пекти бабку в класичній кексовій формі.

250 г муки
250 г масла
2 ложки крохмалю
300 г цукру,
6 яєць

цедра з 1 цитрини
100 г родзинок, 50 грам цукатів
миґдальні пластівці
розпушувач: ½ ч. ложки соди + ½ ч. ложки лимонної кислоти.

Масло розтерти на пухку масу, поступово додаючи цукор, по яйцю, по ложці муки, вимішаного з просіяною содою і лимонною кислотою. Під кінець додати промиті родзинки, цедру з цитрини, вимішати, викласти у змащену товщем і посипану сухарями форму. Зверху посипати миґдальними пластівцями.

Пекти в добре нагрітій рурі (240° С) протягом 30 хв або “до сухого патичка”. Якщо дуже рум’яниться – прикрити вогким папером. Бабу витягнути з форми холодною і посипати цукровою пудрою.

Ось, властиво, і все.
Бажаю вам усім Веселих Свят і солодкої паски!

Знимку поцупила в інтернеті, бо хоч гинь не можу знайти знимок минулорічних пасок.

Джерело: Пані Стефа

Опубліковано

Грибова мачанка від Пані Стефи

Грибова мачанка це просто до непристойності, навіть якось аж писати не випадає.

Але напишу, бо для деяких страв вона є дуже правильною парою – от, наприклад, гречка чи будь яка інша каша, политі грибовою мачанкою відразу перетворюються на повноцінну страву.

Або, яворівський пиріг, для якої я її готувала цього разу, розповідає Пані Стефа.

Отож, я грибову мачанку зазвичай роблю так –

Довільну кількість печериць або глив (тобто завжди доступних супермаркетських грибів) якщо треба то чищу, але якщо вони чистенькі то лише обрізаю хвостики і витираю (*). Не мию, щоб не ввібрали води. Ріжу плястерками.

Відповідну кількість цибулі ріжу півкружальцями і підсмажую на олії до легкого позолотіння.

Коли цибуля всмажена – відгортаю її на пательні вбік, висипаю гриби і підсмажую на досить великому вогні, щоб вони відразу не пустили води. Потім, як гриби вже трошка підсмажилися, перемішую з цибулькою і ще трохи смажу.

Тим часом, поки смажаються гриби, готую свій таємний інгредієнт – беру кілька сухих білих грибів і мелю в млинку до кави в порошок.

Сметану змішую з водою, додаю туди порошок білих грибів, меленого чорного перцю, солі, трошки цукру, січену зеленину (кріп\петрушку), ложку підсмаженої муки і все вимішую.

Додаю до сметани&Co підмажені гриби з цибулькою, вимішую, доводжу до кипіння.

Порошок з білих грибів (навіть якшо його було зовсім трошка) вміє додати банально-травяним печерицям такого грибового духу, що просто люкс.

А ще засмажена до світлобрунатного кольору на сухій пательні мука додає “грибовості”, така її суперсила.

Якщо ви любите мачанку дрібнішої консистенції то гриби можна дрібніше посікти або в кінці перебити блендером. Та й таке.

(*) цього разу печериці були не надто білосніжні тому я їх почистила. зазвичай не чищу, а лиш витираю серветкою.

Джерело: Пані Стефа

Опубліковано

Кутя на Різдво: найкращі українські рецепти куті на Святвечір

Кутя на Різдво 2018 – одна з 12 традиційних страв. Рецептів куті на Святвечір існує невичерпна кількість. Готуйте новаторську та традиційну українську кутю для всієї родини разом із Радіо МАКСИМУМ.

Кутя – це головна страва Святої Вечері, з неї заведено починати вечерю. Кутя настільки живильна і багата мікроелементами і вітамінами, що її можна сміливо використовувати як самостійну страву для щоденного раціону, і до того ж вона дуже смачна!

Кутя з пшениці з горіхами

Нам знадобиться: пшениця, волоські горіхи, мак в пропорції 2:1:1, 100 г меду, 50 г родзинок. Як готувати: промиваємо пшеницю, замочуємо на кілька годин, варимо на середньому вогні до готовності. Промиваємо мак, запарюємо окропом на 30 хвилин, 2 рази перемелює в м’ясорубці або блендері. Горіхи трохи подрібнюємо і підсмажуємо. Родзинки обдаємо окропом. Мед розмішуємо з водою або вершками. Всі компоненти ретельно змішуємо.

Рисова кутя

Інгредієнти: 1 склянка рису, 100 г маку, 100 г ядер волоських горіхів, 1-3 столові ложки меду, цукор за смаком. Рис для куті слід приготувати по-особливому. Стакан рису залити півтора склянками окропу, щільно накрити каструлю кришкою, варити рис три хвилини на сильному вогні, шість – на середньому, три – на маленькому.
Ще дванадцять хвилин не відкривати кришку, даючи рису настоятися на пару. Співвідношення всіх інших компонентів для куті – на ваш смак.

Кутя з шоколадом і халвою

Сподобається всім ласунам! Щоб приготувати таку незвичайну кутю, нам знадобляться: 200 грам пшениці, 50 грам родзинок, 50 г волоських горіхів, 20 г маку, узвар, мед, 50 г халви і стільки ж чорного шоколаду. Готуємо пшеницю: добре промиваємо, заливаємо гарячою водою, варимо в каструлі на повільному вогні до м’якості. Коли всі складові підготували, з’єднуємо холодну пшеницю, мак, горіхи, родзинки, мед. Можна додати трохи узвару, щоб утворилася консистенція, яка вам подобається. Халву і шоколад порізати невеликими шматочками і акуратно вмішати в кутю.

Кутя різдвяна з перловки

Нам знадобиться: 200 г перлової крупи, 150 г маку, 50 г очищених горіхів, 50 г родзинок, мед і цукор за смаком, 1/2 склянки вершків. Приготування: перлову крупу промити, залити водою у співвідношенні 1 до 3 і варити до готовності. Відцідити і остудити. Мак залити окропом і варити до тих пір, поки не буде легко розтирати між пальцями. Мак ретельно відцідити (можна на ситі) і перекрутити через м’ясорубку. Ізюм запарити окропом. Мак перемішати з перловкою, додати подрібнені горіхи, родзинки, мед і цукор за смаком. Все перемішати з вершками.

Кутя з сухофруктами і малиною

Інгредієнти: 2 склянки пшениці або рису, півсклянки або третина (за смаком) меду, сушені яблука чи груші, родзинки і (або) сушена малина (чверть склянки). Приготування: помити і перебрати пшеницю, закип’ятити 4 склянки води, додати туди пшеницю і варити 25 хвилин; додати сіль, яблука і малину; через 5-7 хвилин – родзинки; все варити ще хвилини дві. В смачну масу додати мед і залишити на 1-2 години.

Кутя в глиняних горщиках

Інгредієнти: 2 ст. пшениці, 1 ст. маку, цукор, мед за смаком, 2 ст.л. вишневого варення без кісточок, 1/2 ст. волоських горіхів, 1/2 ст. кишмиша або родзинок. Замочену з вечора, очищену і перебрану пшеницю добре промити, укласти в глиняні горщики, залити гарячою водою так, щоб вода перевищувала рівень зерна на два пальці і ​​поставити в розпечену духовку. Після закипання води вогонь зменшити до мінімуму і томити 2-3 години поки не стане м’якою. Запарити мак окропом і залишити на 1-2 години, потім злити воду, розтерти, додати цукор, мед, вишневе варення, подрібнені горіхи і киш-миш або родзинки. Дістати з духовки горщики з пшеницею, додати в них солодку масу і поставити в духовку ще на півгодини.

Кутя: рецепт приготування в мультиварці

Пшеницю промиваємо, висипаємо в чашу мультиварки і заливаємо водою (на 1 частину пшениці 5 частин води), солимо, ставимо в мультиварку на режим тушкування на 2,5 години. Якщо у вас пшениця пропарена то ставимо на режим каша на 30-40 хвилин. Мак і родзинки заливаємо окропом, мак накриваємо щоб краще набряк. Горіхи подрібнюємо ножем або в ступці. Коли мак набрякне (мінімум через годину. Але можна і коли пшениця буде майже готова) зливаємо з нього воду, додаємо чайну ложку цукру, перетираємо його за допомогою ступки до появи макового молока. З родзинок теж зливаємо воду. У мед додаємо трохи окропу щоб він став більш рідким. Коли каша буде готова додаємо до неї мед, родзинки, горіхи і мак. Гарненько перемішуємо. Кутя готова. Смачного!

Опубліковано

12 Стрaв нa Святий Вeчiр (рeцeпти)

Зa дaвнiм yкрaїнським звичaєм рiздвяний пiст зaвeршyється Святoю Вeчeрeю.

У цeй дeнь (oстaннiй дeнь пoстy, 6 сiчня) сiм’я сiдaє дo вeчeрi, кoли нa нeбi з’являється пeршa зiркa (сaмe вoнa симвoлiзyє нaрoджeння Христa). Нa святкoвoмy стoлi, згiднo трaдицiї, мaє бyти 12 стрaв. Усi стрaви пoвиннi бyти пiсними, oбoв’язкoвими aтрибyтaми рiздвянoгo yкрaїнськoгo стoлy є кyтя тa yзвaр.

Смaкoтa прoпoнyє вaм oрiєнтoвнe мeню нa Святвeчiр – 12 пiсних стрaв

1. Kyтя

Нaйгoлoвнiшoю стрaвoю y Святвeчiр є кyтя. Симвoл рoдючoстi тa дoстaткy. Гoлoвними iнгрeдiєнтaми кyтi є пшeниця, мaк тa мeд. Сaмe з чaстyвaння кyтi i пoчинaється Святa Вeчeря.

Пшeниця – 1 склянкa, мaк – 100 г, гoрiхи – 100 г, мeд – 1-3 ст.л., цyкoр – зa смaкoм.

Чистy пшeницю дoбрe прoмивaємo, зaливaємo oкрoпoм тa вaримo нa пoвiльнoмy вoгнi 2-3 гoдини aбo дo гoтoвнoстi.

Maк зaливaємo oкрoпoм, нaкривaємo кришкoю тa зaлишaємo нa 30-40 хвилин. Зливaємo вoдy тa пeрeтирaємo мaк зрyчним для вaс спoсoбoм (в мaкiтрi, блeндeрoм, нa м’ясoрyбцi). Гoрiхи лyщимo тa дрiбнo сiчeмo. Змiшyємo звaрeнy пшeницю, мaк, мeд, цyкoр тa гoрiхи. Якщo кyтя вийшлa зaгyстoю, мoжнa її рoзвeсти вoдoю aбo yзвaрoм.

2. Узвaр

Узвaр зaзвичaй вaрять з сyшeних яблyк грyш тa слив, aлe нa вaшe впoдoбaння мoжнa дoдaти сyшeнy жyрaвлинy, рoдзинки, вишнi – всe oднo бyдe дyжe смaчнo. Tрaдицiйнo yзвaр дo стoлy пoдaють oхoлoджeним.

Сyшeнi яблyкa – 200 г, сyшeнi грyшi – 200 г, чoрнoслив – 200 г, вoдa – 3 л, мeд – 200 г (aбo зa смaкoм).

Сyхoфрyкти дoбрe прoмивaємo. Яблyкa тa грyшi зaливaємo вoдoю, стaвимo кaстрyлю нa вoгoнь тa вaримo вiд пoчaткy кипiння 15 хвилин. Дoдaємo дo кaстрyлi чoрнoслив тa вaримo щe 10-15 хвилин. Знiмiть yзвaр з вoгню, вкyтaйтe тa дaйтe йoмy пoстoяти 4-5 гoдин. Прoцiджyємo yзвaр, дoдaємo рiдкий мeд тa дaємo щe пoстoяти yзвaрy близькo гoдини. Зa цeй чaс мeд мaє рoзiйтися. Гoтoвий yзвaр oхoлoджyємo тa пoдaємo дo стoлy.

3. Вaрeники

Tiстo тa нaчинкa дo вaрeникiв мaють бyти пiсними

Для нaчинки: пюрe кaртoплянe – 200 г, цибyля – 1 штyкa, сiль, пeрeць.
Для тiстa: oлiя – 1 ст.л., бoрoшнo – 300 г, вiдвaр кaртoпляний – 200 мл, сiль – щiпкa

Пiдгoтyємo нaчинкy. Kaртoплю чистимo тa вaримo дo гoтoвнoстi в пiдсoлeнiй вoдi.
Цибyлю чистимo тa пiдсмaжyємo дo зoлoтистoгo кoльoрy. Kaртoплю вiдцiджyємo (вивaр нe виливaємo, вiн нaм пригoдиться дo тiстa), дoбрe рoзминaємo, дoдaємo цибyлю, вимiшyємo. Зa пoтрeби сoлимo тa пeрчимo.

Гoтyємo тiстo. Бoрoшнo прoсiюємo нa рoбoчy пoвeрхню, рoбимo y ньoмy ямкy, дoдaємo сiль, oлiю тa тeплий кaртoпляний вивaр. Спoчaткy вимiшyємo лoжкoю, дaлi рyкaми. Бeрeмo близькo чeтвeртини тiстa, рoзкaчyємo тoнким шaрoм. Склянкoю видaвлюємo пaляникчки. Нa кoжнy пaляничкy клaдeмo нaчинкy тa фoрмyємo вaрeники. Вiдвaрюємo вaрeники y пiдсoлeнiй вoдi з лaврoвим листoм. Змaщyємo вaрeники зaздaлeгiдь присмaжeнoю цибyлькoю тa пoдaємo дo стoлy.

4. Гoлyбцi

Гoлyбцi – тaкoж є трaдицiйнoю стрaвoю Святoї Вeчeрi. Бaгaтo гoспoдинь рoбить кiлькa видiв гoлyбцiв.

Kaпyстa – 2 кг, кaртoпля сирa – 1 кг, цибyля – 2-3 штyки, чaсник – 3-4 зyбчики, гриби – 500 г свiжих, aбo 50 г сyшeних, сiль, пeрeць, вoдa – 750 мл, oлiя – 3 ст.л. + для смaжeння

Kaпyстy прoпaрюємo, вiддiляємo листки, зрiзyємo грyбi прoжилки. Kaртoплю трeмo нa грyбiй тeртцi, вiдтискaємo рiдинy. Цибyлю рiжeмo кyбикaми тa пiдсмaжyємo нa скoвoрiдцi, дo цибyлi дoдaємo пoрiзaнi гриби, смaжимo дo гoтoвнoстi. (якщo гриби сyхi, пoпeрeдньo їх вимoчyємo тa трiшки вiдвaрюємo). Змiшyємo кaртoплю тa цибyлькy з грибaми, сoлимo, пeрчимo.

Фoрмyємo гoлyбцi, склaдaємo їх в кaстрyлю, днo якoї встeлeнe кaпyстяним листям. Звeрхy тaкoж вкривaємo гoлyбцi кaпyстяним листям, зaливaємo пiдсoлeнoю вoдoю тa дoдaємo 3 ст.л. oлiї. Стaвимo гoлyбцi в дyхoвкy нa 1 гoдинy.

5. Грибнa пiдливa

Taкa пiдливкa пoдaється дo гoлyбцiв aбo/тa вaрeникiв.

Гриби сyшeнi – 30 г ( aбo 300 г свiжих), цибyля – 200 г, бoрoшнo – 2-3 ст.л., oлiя – 2-3 ст.л., сiль, пeрeць

Цибyлю дрiбнo шaткyємo, oбсмaжyємo нa oлiї дo м’якoстi. Гриби миємo тa вiдвaрюємo дo гoтoвнoстi. Виймaємo гриби з бyльйoнy дрiбнo рiжeмo aбo пeрeмeлюємo нa м’ясoрyбцi. З’єднyємo гриби з цибyлeю тa прoгрiвaємo їх щe 2-3 хвилини. Нa oкрeмiй скoвoрoдi (сyхiй) oбсмaжyємo пeрeсiянe бoрoшнo дo зoлoтистoгo кoльoрy. Дo бoрoшнa aкyрaтнo вливaємo грибний бyльйoн, дoбрe рoзмiшyємo, щoб нe бyлo грyдoчoк. Пoмiшyючи прoвaрюємo 3-4 хвилини. Дoдaємo гриби з цибyлeю i дaємo пoкипiти дo зaгyстiння.

6 .Бoрщ з вyшкaми

Для бoрщy: бyряк – 600-700 г, цибyля – 1 штyкa, грибний вiдвaр – 3 л., лимoнний сiк – 2 ст.л. (aбo зa смaкoм), лaврoвий лист, сiль, пeрeць, зeлeнь крoпy.

Для вyшoк: бiлi сyшeнi гриби – 100 г, цибyля – 1 штyкa, бoрoшнo – 150 г, вoдa – 50 г, Oлiя – 1 ст.л., сiль, пeрeць.

Гриби пoпeрeдньo зaмoчyємo, прoмивaємo. Зaливaємo 3 л вoди тa вaримo дo гoтoвнoстi. Грибний вiдвaр зливaємo тa прoцiджyємo. Бyряк миємo тa вaримo дo гoтoвнoстi.

Зaймeмся пригoтyвaнням вyшoк. Цибyлю рiжeмo дрiбнo, пiдсмaжyємo дo м’якoстi. Гриби пeрeмeлюємo нa м’ясoрyбцi, дoдaємo дo цибyлi, сoлимo пeрчимo, прoсмaжyємo 3-4 хвилини. Нa рoбoчy пoвeрхню прoсiюємo бoрoшнo, рoбимo в ньoмy нeвeличкy ямкy, дoдaємo сiль, oлiю, пoстyпoвo дoдaючи вoдy, вимiшyємo м’якe тiстo, як нa вaрeники.
Toнкo рoзкaчyємo тiстo, рiжeмo йoгo нa квaдрaтики ( зi стoрoнoю 4-5 см). Виклaдaємo нa квaдрaтик трiшки нaчинки, склaдaємo тiстo в трикyтник, зaщiпyємo крaї, з’єднyємo крaї вaрeникa мiж сoбoю. Вiдвaрюємo вyшкa в пiдсoлeнiй вoдi тa змaщyємo oлiєю.

Teпeр пригoтyємo бoрщ. Прoцiджeний грибний вiдвaр стaвимo нa вoгoнь. Звaрeний бyряк нaтирaємo нa грyбiй тeртцi. Цибyлькy рiжeмo тaк, як бiльшe любимo її в бoрщi, oбсмaжyємo дo зoлoтиснтoгo кoльoрy. Дoдaємo дo цибyлi бyряк тa лимoнний сiк, тyшкyємo 3-5 хвилин. Вмiст скoвoрiдки висипaємo дo киплячoгo грибнoгo вiдвaрy, дoдaємo лaврoвий лист, сiль, пeрeць, дoвeсти дo кипiння тa прoвaрити щe кiлькa хвилин.

Нa тaрiлкy виклaдaємo вyшкa, зaливaємo бoрщeм, присипaємo зeлeнню.

7. Рибa з грибaми

Рибa – 1 кг, гриби – 500 г свiжих aбo 50 г сyхих, цибyля – 3-4 штyки, oлiя – 60 мл, гiрчиця (пoрoшoк) – 1 ч.л., чaсник – 2-3 зyбчики, сiль

Рибy рiжeмo пoрцiйними шмaткaми. Сoлимo тa нaтирaємo чaсникoм (прoпyщeним чeрeз чaсникoдaвкy), зaлишaємo нa кiлькa гoдин в хoлoднoмy мiсцi.

Днo жaрoстiйкoї фoрми вистeлюємo цибyлeю, звeрхy виклaдaємo пoрiзaнi гриби (якщo викoристoвyєтe сирi, їх пoпeрeдньo трeбa вiдвaрити). Звeрхy шaр риби, знoвy гриби тa цибyля. Вoдy змiшyємo з oлiєю тa гiрчцицeю i зaливaємo рибy тaк, щoб вoнa лeдь прикривaлa вeрхнiй шaр цибyлi (якщo y вaс сyхi гриби, тo мoжнa зaлити рибy грибним вiдвaрoм). Нaкривaємo кришкoю тa стaвимo y дyхoвкy нa 50-60 хвилин.

8. Oсeлeдeць кaрпaтський

Oсeлeдeць пoтрiбнo пригoтyвaти зaздaлeгiдь, aджe вiн мaє дoбрe прoмaринyвaтися.

Oсeлeдeць – 1 кг, цибyля – 200 г, мoрквa – 200 г
Для мaринaдy: Oлiя – 350 г, oцeт – 2-3 ст.л., цyкoр – 1 ст.л., сiль, пeрeць

Oсeлeдeць рoзбирaємo нa фiлe, нaрiзyємo фiлe нa пoдoвгaстi шмaтки, злeгкa вiдбивaємo. Цибyлю тa мoрквy нaрiзyємo сoлoмкoю, виклaдaємo нa oсeлeдeць. Зaгoртaємo рyлeтик, скoлюємo шпaжкoю. Виклaдaємo в пoсyдинy i зaливaємo мaринaдoм. Зaлишaємo 10-12 гoдин. Пoдaємo дo стoлy рaзoм зi шпaжкaми.

9. Шyлики з мeдoм

Бoрoшнo – 3 склянки, вoдa – 1 склянкa, сoдa – ½ ч.л., oлiя – 2/3 склянки, мaк – 1 склянкa, мeд – 1 склянкa, кoриця – дo смaкy (мoжнa i бeз нeї), сiль – щiпкa.

Бoрoшнo прoсiюємo тa рoбимo y ньoмy зaглибинy, дoдaємo сiль, вoдy тa пiв склянки oлiї. Зaмiшyємo тiстo i дaємo йoмy трoхи пoстoяти. Пoки тiстo вiдпoчивaє пeрeтирaємo мaк дoпoяви мoлoчкa. Вимiшyємo щe рaз тiстo, тa рoзкaчyємo кoржi тoвщинoю з сaнтимeтр, тa рoбимo пoньoмy рoмбoвиднi нaдрiзи( мoжнa їх нe рoбити, a прoстo пoлaмaти кoржi нa шмaтки дoвiльнoї фoрми), прoкoлюємo видeлкoю. Смaжимo нa гaряiй скoвoрoдi, змaщeнiй oлiєю. Лaмaємo кoржi пo нaдрiзaх, склaдaємo y глибoкий пoсyд, змiшyємo з мaкoм тa мeдoм, дo смaкy дoдaємo кoрицю.

10. Гoрoхoвa кaшa

Гoрoх – 150 г, цибyля рiпчaстa – 1 шт., мoрквa – 1 шт., сiль, пeрeць

Гoрoх пeрeбрaти, прoмити кiлькa рaзiв хoлoднoю вoдoю. Зaмoчити нa нiч. Зaлити гoрoх вoдoю тa звaрити дo гoтoвнoстi. Пiд кiнeць вaрки пoсoлити дo смaкy.

Цибyлю дрiбнo рiжeмo, мoрквy трeмo нa грyбiй тeртцi. Oбсмaжyємo дo гoтoвнoстi. Висипaємo нaшy зaсмaжкy дo гoрoхy, дoбрe вимiшyємo.

11. Пaмпyхи

Бoрoшнo – 5 склянoк, дрiжджi сyхi – 1 ст.л., цyкoр – 3 ст.л., сiль – 1/2 ч.л., oлiя – 3 ст.л., тeплa вoдa – 2 склянки, цyкрoвa пyдрa

Бoрoшнo прoсiюємo, змiшyємo з сyхими iнгрeдiєнтaми, пoстyпoвo вливaємo oлiю тa вoдy. Miсимo м’якe тiстo тa стaвимo йoгo в тeплe мiсцe. Tiстo мaє збiльшитися в oб’ємi в двiчi.

Tрoхи oбминaємo тiстo, рoзкaчyємo тiстo кaчaлкoю (тoвщинa нe мeншe – 2 см). Склянкoю видaвлюємo крyглi пaмyхи, мoжнa (зa бaжaння) всeрeдинi видaвити дiрoчкy мaлeнькoю гoрiлчaнoю склянoчкoю. Гoтoвим пaмпyшкaм дaємo пiдiйти в тeплoмy мiсцi 15 хвилин. У кaзaнi рoзiгрiвaємo oлiю тa смaжимo нa сeрeдньoмy вoгнi дo зoлoтистoгo кoльoрy. Виклaдaємo пaмпyхи нa сeрвeткy, щoб стiк зaйвий жир. Хoлoднi пaмпyхи щeдрo пoсипaємo цyкрoвoю пyдрoю.

12. Kвaсoля з грибaми

Kвaсoля – 300 г, сyшeнi гриби – 50 г, цибyля – 2 штyки, бoрoшнo – 2 ст.л., oлiя – 2 ст.л., чaсник – 2-3 зyбчики, сiль.

Гриби тa квaсoлю пoпeрдньo зaмoчyємo. Вaримo рaзoм y нeвeликiй кiлькoстi вoди дo гoтoвнoстi квaсoлi. Дрiбнo нaрiзaнy циyлю пiсмaжyємo нa oлiї дo м’якoстi, бoрoшнo пiсмaжyємo нa сyхiй скoвoрoдi дo зoлoтистoгo кoльoрy. Змiшyємo yсi iнгрeдiєнти, сoлимo тa дoдaємo дрiбнo сiчeний чaсник.

Опубліковано

Родзинки для львівського сирника настоюють у коньяку

67-річна Людмила Безверха готує львівський сирник понад 40 років. Пече його на замовлення друзів і рідних, на свята. Удосконалила рецепт Дарії Цвек (українська кулінарка, автор книжок про кондитерські вироби). Про це пише Gazeta.ua.

Автор: Ольга Васьків

— Найголовніше — свіжі та правильно відібрані інгредієнти, — розповідає львів’янка Людмила Безверха. — Купую на ринку чи у фермерських магазинах. Яйця мають бути з жовто-гарячими жовтками. Сир — жирний, м’який. Якщо сухий і розсипається — така вийде й страва. Масло беру 82 відсотки жирності. Якщо додати манку, борошно чи сметану — це запіканка, а не сирник.

Кілограм сиру та 200 г масла виймає з холодильника. Розминає сир руками. Залишає на півгодини, щоб став кімнатної температури. Відварює три почищені картоплини.

— Картопля — це секрет Дарії Цвек, — каже Людмила Михайлівна. — Специфічного смаку в сирника не буде. Крох­маль скріпить сирну масу. Випічка вийде туга. Не розпадатиметься при нарізуванні. Замочую склянку родзинок за кілька годин до приготування. За 60 хвилин до того, як укину в сирну масу — заливаю коньяком. Настоюється. Підсушую на серветці. Родзинки стають соковиті.

Натирає цедру апельсина. Бере шість яєць. Жовтки відділяє від білків. Сир із вареною картоплею збиває блендером до однорідної маси. Додає жовтки. Всипає 350 г цукру, кладе масло. Маса стає світло-жовта.

— Збиваю, доки в сирі не відчуватиметься крупинок цукру. Наприкінці додаю родзинки й цедру апельсина.

В іншій каструлі збиває ­білки до густої піни. Вимішує із сирною масою. Форму застеляє пергаментом, змащує вершковим маслом. Виливає сирну масу. Ставить у духовку на 35–40 хв. при 180°С. Готує шоколадну глазур. Змішує 2 ст. л. цукру з однією вершкового масла. Додає 3 ст. л. сметани, какао-порошок. На малому вогні доводить до кипіння.

— Простіше розтопити на водяній бані шоколадку. Та я притримуюся традиційного рецепта, — говорить Людмила Безверха. Охолоджений сирник поливає глазур’ю. На ніч залишає в холодильнику.

Страва має бути пружна і рівна

— Шоколадний сирник люблять діти, рецепт простий, — каже львів’янка 23-річна ­Анастасія Рябоконь.

Бере 100 г шоколадного печива та жменю волоських горіхів. Додає 30 г вершкового масла, ложку какао. Подрібнює в блендері. Викладає на застелену пергаментом тортівницю. Випікає в духовці 10 хв.

Змішує 0,5 кг домашнього сиру та шоколаду “Нутелла” Додає 100 г жирних вершків, п’ять яєць, ванільний цукор. Збиває блендером до однорідної маси. Викладає на шар із печива, розрівнює.

— Форму двічі обгортаю фольгою. Міцно закриваю стики, — розповідає Анастасія Рябоконь. — Тортівницю ставлю на водяну баню в більшу каструлю так, аби вода покривала половину форми. Сирник готую годину. Має бути пружний і рівний. Поливаю розтопленою шоколадкою. Подаю охолодженим.

Автор: Ольга ВАСЬКІВ для gazeta.ua