Дзьобачки – це не просто кумедне слово, але й прекрасна салатка, пише Пані Стефа.
За походженням вони, ніби-то закарпатські, і там вони є чимось схожим до грузинського лобіо – зварені фасолі, заправлені запражкою з цибулі-моркви-паприки, або горіхів-часнику. Але ми зараз будемо говорити не про закарпатські, а про мої дзбьобачки, котрі, сподіваюся, вам засмакують.
З етимологією назви все зрозуміло – готуємо і дзьоб-дзьоб-дзьоб! ? і стораз краще за соняшникове насіння.
Дзьобачки на мій спосіб – це дуже смачно, поживно і легко
1. Замочити на ніч і зварити фасолю – бажано яськи, але як нема, то можна і іншу, але таку щоб була сипка, не розварювалася, це важливо! Ну або можна купити якусь консервовану фасолю, але не в помідоровому соусі, чи щось типу, а “просто фасолю”.
2. Селеру порізати соломкою і підсмажити до легкого рум’янцю. Смажити в “режимі картоплі” – тобто не на маленькому вогні, а на такому файному.
Дзьобачки від пані Стефи
3. Цибулю порізати півкільцями і коли селера з п.2 буде вже легко рум’яна – додати і підсмажити разом із селерою. В самому кінці дати дрібку цукру.
Дзьобачки від пані Стефи
4. Зеленину петрушки і трошка горіхів посікти дрібонько.
Дзьобачки від пані СтефиДзьобачки від пані Стефи
5. Змішати в мисці фасолю, селеру з цибулею, зеленину з горіхати. Доправити олійкою (трошка), сіллю-перцем (має бути добре поперченою), можна трошка соку з цитрини або бальзаміку. Можна, якщо дуже хочеться квасненького, дати тонконакраяного квашеного огірка або яблуко.
Дзьобачки від пані СтефиДзьобачки від пані Стефи
І що ми маємо в результаті – поживну, смачну, локальну, просту але небанальну салатку. Віват мені! А вам – смачного!
Журек – це зупа, яку варто зварити поки ще зима і хoчeться чoгoсь тeплeнькoгo, квaснeнькoгo i пoживнoгo.
Журек то є одна з моїх улюблених зуп. Koнкyрyвaти з ним мoжe хiбa рiздвяний бoрщик з вyшкaми. Aбo цитринiвкa. Aбo пoмiдoрoвa з ляним тiстoм. Нy oк, я прoстo дyжe люблю зyпи, рoзпoвiдaє Пaнi Стeфa.
Журек – то така дуже “польська зупа”. Як i з бoрщeм, тyт тaкa сaмa iстoрiя – кoжнa гoспoдиня гoтyє йoгo, як любить. Koжeн рeгioн Пoльщi мaє свoї oсoбливoстi пригoтyвaння – дeсь вiн бiльш крeмoвий, дeсь квaснiший, дeсь гoстрiший, aлe нeзмiнним є oснoвнi рeчi – житнiй квaс (влaснe, жyр) i мaйoрaн.
Мене справедливо поправляють, що журек – не є польська зупа, а я й нe спeрeчaюся. Жyрeк (чи прoстo жyр) є влaстивим для всiєї Гaличини, тa i вжe пeрeбрaвся пoзa її мeжaми, aлe зaрaз чoмyсь бiльшe слaви мaє в Пoльщi.
Є ще дуже цікава лемківська зупка – кисeлиця – якy щe нaзивaють вiвсяним жyрoм, бo гoтyється нa вкислoмy квaсi з вiвсянoгo бoрoшнa i вiвсянoї крyпи.
Журек часто називають просто “жур”, хoчa в нaс вдoмa жyрoм нaзивaється влaснe житнiй квaс для жyрeкy.
В пoльських сyпeрмaркeтaх мoжнa кyпити нeпoгaний гoтoвий жyр, aлe якщo є чaс, нaтхнeння, i нeмa Шeнґeнy, тo i сaмoмy зрoбити нe склaднo.
Спочатку я зварила добрий росіл на курячих клильцях і вуджених ребрах, з усіма правильними корінцями і приправками. А потім – зварила на цьому росолі сам журек.
Із звaрeнoгo рoсoлy вийнялa всi oвoчi, якi в ньoмy вaрилися (зaкришкy), рeбрa i крильця; oвoчi викинyлa, a м’яскo oбiбрaлa з кoстeй.
Тим часом відцідила через ситко жур*, змішала його із сметаною, додала туди майоран і решту приправок і гарно вимішала. Зробила запражку з цибулі, підсмаженої з ложкою борошна. На пательні підсушила кмин.
Koли рoсiл з oвoчaми зaкипiв – дoдaлa в бaняк м’яскo, пoрiзaнy крyжaльцями кoвбaскy i вaрилa нa нeвeликoмy вoгнi дo мaйжe гoтoвнoстi oвoчiв, тoдi дaлa кaртoплю, пoчeкaлa пoки всe зaкипить i пoвaриться бyквaльнo 5-7 хвилин i влялa зaпрaвкy з жyрy i смeтaнки i зaпрaжкy. A як всe рaзoм зaкипiлo i пoвaрилoся 5 хвилин – вимкнyлa i дaлa нaстoятися.
Дo жyрeкy звaрилa яйкa нa твeрдo, i вжe в тaрiлцi пoсипaлa всe пoтeртим хрoнoм. A з пiдсyшeним хлiбчикoм – пихoтa!
Цього разу журек вдався практично ідеальним – достатньо квасненьким, з яскраво вираженим смаком майорану, овочі правильної на мій смак консистенції, зварений на доброму росолі, і з свіженькою сметанкою. Одним словом – божественно. (:
Дo рeчi, жyрeк – цe мaйжe тe ж, щo й бiлий бoрщ. Tiльки бiлий бoрщ пiсний i гoтyється нa Вeликдeнь (Barszcz biały wielkanocny), a вжe нa дрyгий дeнь, кoли минyв пiст, – зaпрaвляється м’яскoм i кoвбaскaми i пeрeтвoрюється в журек.
Кутя на Різдво 2018 – одна з 12 традиційних страв. Рецептів куті на Святвечір існує невичерпна кількість. Готуйте новаторську та традиційну українську кутю для всієї родини разом із Радіо МАКСИМУМ.
Кутя – це головна страва Святої Вечері, з неї заведено починати вечерю. Кутя настільки живильна і багата мікроелементами і вітамінами, що її можна сміливо використовувати як самостійну страву для щоденного раціону, і до того ж вона дуже смачна!
Кутя з пшениці з горіхами
Нам знадобиться: пшениця, волоські горіхи, мак в пропорції 2:1:1, 100 г меду, 50 г родзинок. Як готувати: промиваємо пшеницю, замочуємо на кілька годин, варимо на середньому вогні до готовності. Промиваємо мак, запарюємо окропом на 30 хвилин, 2 рази перемелює в м’ясорубці або блендері. Горіхи трохи подрібнюємо і підсмажуємо. Родзинки обдаємо окропом. Мед розмішуємо з водою або вершками. Всі компоненти ретельно змішуємо.
Рисова кутя
Інгредієнти: 1 склянка рису, 100 г маку, 100 г ядер волоських горіхів, 1-3 столові ложки меду, цукор за смаком. Рис для куті слід приготувати по-особливому. Стакан рису залити півтора склянками окропу, щільно накрити каструлю кришкою, варити рис три хвилини на сильному вогні, шість – на середньому, три – на маленькому.
Ще дванадцять хвилин не відкривати кришку, даючи рису настоятися на пару. Співвідношення всіх інших компонентів для куті – на ваш смак.
Кутя з шоколадом і халвою
Сподобається всім ласунам! Щоб приготувати таку незвичайну кутю, нам знадобляться: 200 грам пшениці, 50 грам родзинок, 50 г волоських горіхів, 20 г маку, узвар, мед, 50 г халви і стільки ж чорного шоколаду. Готуємо пшеницю: добре промиваємо, заливаємо гарячою водою, варимо в каструлі на повільному вогні до м’якості. Коли всі складові підготували, з’єднуємо холодну пшеницю, мак, горіхи, родзинки, мед. Можна додати трохи узвару, щоб утворилася консистенція, яка вам подобається. Халву і шоколад порізати невеликими шматочками і акуратно вмішати в кутю.
Кутя різдвяна з перловки
Нам знадобиться: 200 г перлової крупи, 150 г маку, 50 г очищених горіхів, 50 г родзинок, мед і цукор за смаком, 1/2 склянки вершків. Приготування: перлову крупу промити, залити водою у співвідношенні 1 до 3 і варити до готовності. Відцідити і остудити. Мак залити окропом і варити до тих пір, поки не буде легко розтирати між пальцями. Мак ретельно відцідити (можна на ситі) і перекрутити через м’ясорубку. Ізюм запарити окропом. Мак перемішати з перловкою, додати подрібнені горіхи, родзинки, мед і цукор за смаком. Все перемішати з вершками.
Кутя з сухофруктами і малиною
Інгредієнти: 2 склянки пшениці або рису, півсклянки або третина (за смаком) меду, сушені яблука чи груші, родзинки і (або) сушена малина (чверть склянки). Приготування: помити і перебрати пшеницю, закип’ятити 4 склянки води, додати туди пшеницю і варити 25 хвилин; додати сіль, яблука і малину; через 5-7 хвилин – родзинки; все варити ще хвилини дві. В смачну масу додати мед і залишити на 1-2 години.
Кутя в глиняних горщиках
Інгредієнти: 2 ст. пшениці, 1 ст. маку, цукор, мед за смаком, 2 ст.л. вишневого варення без кісточок, 1/2 ст. волоських горіхів, 1/2 ст. кишмиша або родзинок. Замочену з вечора, очищену і перебрану пшеницю добре промити, укласти в глиняні горщики, залити гарячою водою так, щоб вода перевищувала рівень зерна на два пальці і поставити в розпечену духовку. Після закипання води вогонь зменшити до мінімуму і томити 2-3 години поки не стане м’якою. Запарити мак окропом і залишити на 1-2 години, потім злити воду, розтерти, додати цукор, мед, вишневе варення, подрібнені горіхи і киш-миш або родзинки. Дістати з духовки горщики з пшеницею, додати в них солодку масу і поставити в духовку ще на півгодини.
Кутя: рецепт приготування в мультиварці
Пшеницю промиваємо, висипаємо в чашу мультиварки і заливаємо водою (на 1 частину пшениці 5 частин води), солимо, ставимо в мультиварку на режим тушкування на 2,5 години. Якщо у вас пшениця пропарена то ставимо на режим каша на 30-40 хвилин. Мак і родзинки заливаємо окропом, мак накриваємо щоб краще набряк. Горіхи подрібнюємо ножем або в ступці. Коли мак набрякне (мінімум через годину. Але можна і коли пшениця буде майже готова) зливаємо з нього воду, додаємо чайну ложку цукру, перетираємо його за допомогою ступки до появи макового молока. З родзинок теж зливаємо воду. У мед додаємо трохи окропу щоб він став більш рідким. Коли каша буде готова додаємо до неї мед, родзинки, горіхи і мак. Гарненько перемішуємо. Кутя готова. Смачного!
Готувати каву в горнятку, запарюючи свіжозмелену водою, або за допомогою кавоварки – звичне діло для кожного. Проте є такі гурмани, хто любить інший, насиченіший та густіший смак – каву приготовану у джезві, або ж турці. Такий напій, зазвичай, пропонують в кав’ярнях, і то нечасто, а вдома його готують лише одиниці. Він не потребує багато часу чи устаткувань, як здається на перший погляд. Всього лиш джезву та гарячий пісок, який господині часто замінюють на звичайний вогонь. Проте саме пісок має свій особливий шарм і додає аромату – переконують експерти. Як правильно приготувати каву в турці та як найкраще підібрати для цього устаткування – розповідає учасниця Світового Чемпіонату з приготування кави у джезві Юлія Сайчук.
“Найголовніший атрибут – джезва – повинна бути конусоподібної форми”, – зауважує Юля – “Вона повинна бути звужена до верху, щоб масла з кави не випаровувались”.
Таку каву, каже дівчина, не варять, з неї дістають всі корисні речовини, які є всередині. Адже саме за рахунок звуження піна утворює щільну пробку.
Важливим є матеріал, з якого виготовлена джезва. Це повинна бути мідь або бронза, покрита оловом або ж сріблом. Для приготування кави по-турецьки не варто обирати глиняні джезви, адже глина забирає аромат напою, вона легко б’ється і її важко перевозити.
Для приготування кави по-турецьки варто обирати лише свіжообсмажені зерна, розмелювати їх потрібно тільки перед приготуванням. “Кисень вбиває каву. На каві, яка була відкрита довший час, піна не утвориться. А піна – це візитівка кави по-турецьки”, –розповідає дівчина.
На 6 мл води відмірюємо 8 г кави. Саме на Сході прийнято готувати з такої кількості води, в нас, зазвичай, додають більше. Беремо, для прикладу, ефіопію. Кавові гуру кажуть, що у ній найкращий баланс солодкості і ягідної кислинки. До речі, коли представляла Україну на Світовому Чемпіонаті з приготування кави в джезві, то до авторського напою, основою якого була кава по-турецьки, додавала мед, м’яту та імбир.
Всипавши в турку каву та заливши її водою, ставимо джезву на розпечений до 300 градусів пісок. Потім ретельно її пересуваємо. Коли по краях стінок з’являються потемніння, кава майже готова – через декілька секунд її можна забирати з піску або ж вогню та наливати у філіжанки.
Дещо незвичний та дуже насичений смак напою, а особливо, його густота, не всім припаде до смаку, проте розсмакувавши, справжні гурмани знайдуть для себе нову любов – каву по-турецьки.
Нагадаємо, зовсім недавно львів’янка Юлія Сайчук зайняла п’яте місце на чемпіонаті світу з обсмажування кави World Coffee Roasting Championship 2017, що проходив цього року в китайському місті Гуанчжоу.
Кажуть, що у Львові навіть вулиці пахнуть кавою, оскільки тут її готують ледь не всюди. Проте, в такому різноманітті кавових рецептів найважче знайти щось особливе. Tvoemisto.tv дізналося три унікальні рецепти кави, які готують та подають тільки у Львові.
Кава «Сюрприз» (Віденська кав’ярня)
Кава «Сюрприз» відома багатьом львів’янам, проте може шокувати туристів. Сюрприз полягає в тому, що каву подають зверху із збитими жовтками та цукровою пудрою. Виходить, що ви прикушуєте гарячу гірку каву холодним солодким жовтком. Проте, за словами працівників закладу, таке поєднання гармонійне й приємне на смак, тому більшість клієнтів приходить саме за цим напоєм.
Фірмова кава (Café 1)
У цій кав’ярні є одразу три унікальні рецепти кави. І хоча складові можуть здаватись традиційними, проте вони відрізняються особливою подачею та смаком.
Кава №1 – це еспресо, яке подають із ягідним соусом з вишнями, вершками та кулькою морозива під шоколадом з горіхами. Кава Амелі – напій, що подається із бренді. Проте, окрім алкоголю до нього також входять кулька морозива з лікером та гарячий шоколад. Кава фірмова з лікером та крем-лікером, до складу якої входить «Старий Талін». Подають каву з морозивом, м’ятою та фруктами.
Кава по-львівськи (Копальня кави)
Кава по-львівськи готується у джезві (турці) на піску. Її особливістю є також те, що її подають з лимоном і корицею, а ще в неї додають львівську настоянку – «Криївка». Така кава середнього розміру – 80-90 мл.
Напередодні Різдва DsNews попросила знану львівську господиню Пані Стефу розповісти нам про те, як приготуватись до Святвечора.
У Львові завжди багато Різдва. Починається все з надвечір’я Миколая, ба, навіть раніше – від часу, коли пишемо до нього листа. Так, ми всі віримо у Миколая, і досі пишемо йому свої записки. Про те, що були чемними, і що бажаємо здоров’я нашим батькам і рідним, а ще, дуже просимо, принести нам… З часом бажання міняються, але кілька мардаринок та цукерків тішать нас незалежно від віку.
Вранці 19 грудня Львів прокидається від шурхоту цукеркових обгорток, запаху мандаринок і з усвідомленням того, що скоро Різдво. А це значить, що час робити порядки, йти по ялинку і готуватися до Святвечора.
На “польське Різдво” ми проводимо репетицію, потім, за кілька днів, з роздратуванням перечікуємо новорічні вибухи набридливих петард, дурячи себе, що це туристи (“бо це ж не може бути львів’янин!”), і готуємося до справжнього дійства.
За кілька днів до Святвечора концентрація справ є шаленою – хтось, обіймаючи макітру, тре мак, хтось ліпить вушка і вареники, вночі тихенько булькає в велетенському баняку холодець. Зранку ходимо навшпиньки, щоб “не злякати” тісто на калачі і маківник. Ось так, в ритуальних переміщеннях кухнею, минають останні дні до Різдва.
Різвяні, властиво Святвечірні страви, – це не просто їжа. Це, насамперед традиція, яка передається з покоління в покоління. І мені видається важливим, щоб, попри глобалізацію, тотальне змішування смислів і колективно-несвідому амнезію, ми зберігали в родинах ці більші і менші традиції, плекали їх та розвивали.
Традиційними в нашому домі стравами на Святвечір є оселедець, салатка з фасольки, гриби “запалені” з кулешою, шухи – салатка з буряків з грибами, борщик із вушками, голубці – з тертою картоплею або пшоном, вареники з капустою і картоплею, пампушки, узвар з сушені, і, звісно ж – кутя.
Страви ж на Різдвяний сніданок – це вже цілком інша історія. Адже піст закінчився і справою честі кожної галицької господині є подивувати родину смачним і, головне, щедрим столом. Відкрию секрет: кулінарне приготування до різдвяного сніданку і подальших коляд відбувається набагато довше і важче, аніж до Святвечора з його обов’язковими стравами у кількості “аж” 12 штук. В кожній родині є свої Різдвяні смаколики, їх не злічити, тому я розкажу саме про Святвечірні традиційні страви.
В нас в родині ми пильнуємо, щоб на Святвечірньому столі було 12 страв. Часом робимо все “як книжка пише”, часом дозволяємо собі кулінарні експерименти – наприклад, готуємо рибу за іншим переписом, ніж завжди. Але єдиним непорушним правилом є дотримання посту – ні масла, ні молока, ні жодних інших “тваринних” складників у приготуванні страв не вживаємо.
Святвечірній стіл застеляємо білим обрусом – у нас є такий спеціальний, який мама витягає з шухляди тільки на Різдво. Навіть незважаючи на ледь помітні, вічні плями, які в’їлись у тканину за десятиліття ритуального використання. Якби можна було розшифрувати ці плями-записи, отримали б цікавезну сагу (ну або нє, бо то ж плямки).
Під обрус кладемо сіно, на кути стола кладемо часник, “на покутті” стола – кутя, колач і свічка. А ще – завжди накриваємо стіл на 1 особу більше, для душ померлих, які прийдуть до нас за Святвечірній стіл, або для випадкового подорожнього. Так робили мої бабусі, їхні бабусі, так робимо ми. Мені подобається думати, що, зберігаючи такі дрібні побутові ритуали, ми зберігаємо пам’ять поколінь. Нехай не щодня, нехай лиш на Різдво чи Великдень, але це мене, хоч і щемить, але приємно гріє.
Також, цілий день тримаємо піст, першою стравою за день буде ложка куті, якою ділимося на початку Святої вечері. Вечерю починаємо з молитви, після цього вітаємо одне одного “Христос Рождається!” і колядуємо “Бог предвічний” – улюблену колядку нашої родини.
В нас, як і в кожної родини є свої традиційні переписи та секрети до них, без яких важко уявити Святвечір і Різдво.
От, скажімо, кутя – чи не найважливіша страва Різдвяного столу, котра має давнє і глибоке ритуальне значення.
Для доброї куті треба добру пшеницю, тому раджу обов’язково покуштувати кілька зерен, перед тим як варити – пшениця має бути солодкуватою, і не мати гірчинки чи затхлості.
Пшеницю потрібно ретельно промити в кількох водах, залити гарячою водою в рівень із зерном і варити на повільному вогні під покришкою. Якщо вода википить, долити гарячої. Після закипання її можна поставити в братруру (духовку – ред.), щоб вона повільно парилася, однак час від часу заглядати, щоб не підгоріла.
Тим часом готуємо мак. Його потрібно добре промити і кілька разів запарити окропом. Тоді воду злити і приступити до одного з основних святвечірніх ритуалів – тертя маку. Для цього з закутка дістається макітра і макогін – магічні знаряддя, що використовуються лише двічі на рік, під час приготування до Святвечора і Йордану. Саме у макітрі потім поставимо готову кутю на стіл.
Мак треба розтирати макогоном в макітрі з ложкою цукру, допоки не почне виділятися біле макове молочко. Звісно, можна також розтерти блендером, але це буде вже не так правильно. Це те саме, що купувати паску на Великдень в крамниці: автентики – нуль 🙂
Змішувати кутю найкраще в макітрі, де терся мак. Додаємо в макітру зварену пшеницю, підсушені і посічені горіхи, помиті родзинки і стільки узвару (або кип’яченої води) з медом, щоб була достатньо солодкою та бажаної густини.
Також кутю можна присмачити цукатами, цедрою цитрини, миґдальними пластівцями.
Але головне в приготуванні куті, як і будь якої Святвечірньої страви, – світлі думки і добрий передсвятковий настрій. А це, скажу я вам, ой як нелегко! Ще важче, аніж готувати на різдвяний сніданок. Бо ж на кухні в передсвятковій біганині сходяться усі господині родини зі своїми опініями і досвідом. З цього приводу моя бабуся завжди казала, що то нечистий хоче зіпсувати свято, отже наше завдання – противитись чварам. Про те, чи вдається, – дипломатично промовчу 🙂
Ще однією з важливих, але трохи забутих традицій, є плетіння і випікання колача, котрий, як і кутя, теж має ритуальне значення.
Бабусин перепис на колач родом з Коломиї. Вона його пекла завжди на Різдво, і часом – на Великдень.
З розрахунку на 1 колач треба взяти 1 літру борошна для розчини (опари – ред.), 50 грам дріжджів, ложку цукру і молока стільки, щоб розчина була як густа сметана. Розвести опару, додати добре втерті жовтки з розрахунку 4 жовтки на колач, додати третину шклянки розтопленого масла, трошки солі, трошки цукру і, підсипаючи борошно, місити тісто. Тісто місити так довго, щоб відставало від рук, потім накрити серветкою і поставити в тепле місце підійти. Як підійде і почне тріскатися – викласти на стільницю, поділити на 3 або 4 частини, заплести косу, покласти в бритванку (противень – ред.) і знову дати вирости, а потім змастити жовтком, посипати маком і пекти до бронзової скоринки спочатку при 200*С, за 15 хв зменшити температуру до 170*С.
В такий колач ми не додаємо родзинок чи цукатів, і на смак він у нас як пишний хліб на жовтках, але це не означає, що до тіста нічого не варто додавати – ви можете зробити його солодшим.
Для Святвечірнього борщу з вушками треба за тиждень до Різдва приготувати буряковий квас – буряки почистити, помити, нарізати скибками або потерти на терці, скласти в банку, залити тепленькою водою, щоб вода тільки вкрила їх, додати цілушку чорного хліба, ложку цукру і зав’язати марлею. Квас забродить в теплому місці і за тиждень матиме приємний смак.
В день перед Святвечором варимо сам борщ, для якого нам буде потрібно:
жменя сушених білих грибів, 2-3 більших бурячка, 3-4 картоплини (це не обовязковий компонент), 1 велика морква, 2 цибулини, пів селери, корінь петрушки, сушена зелень, горошинки чорного перцю, лавровий листочок, сіль до смаку
Гриби звечора промити і замочити в воді. На ранок воду злити, ще раз переполокати гриби, кинути в великий баняк, посолити і зварити. Як закипить – зняти піну. Через 40 хвилин варіння грибів – кинути цибулину в лушпинні, корінь пертушки, селеру. Як гриби зваряться – вийняти все на тарілочку і відлити в горня (кружку – ред) троха грибового росолу (бульйону – ред.). Цибулю, селеру і петрушку викинути.
Буряки зварити окремо в шкірці або спекти в братрурі. Потім вистудити, почистити, і потерти на грубій терці. Потерти моркву на грубій терці і трошка підсмажити на олії. Кинути в грибовий росіл підсмажену моркву, через 5 хвилин – картоплю, розрізану на чвертки. Посолити трошки. Додати горошинки чорного перцю.
Тим часом одну цибулину дуже дрібно порізати і засмажити до прозорого на олії. Додати чайну ложечку цукру. Коли картопля буде майже готова – кинути натертий буряк, засмажену цибульку, долити перецідженого бурякового квасу і додати щонайменше 1 чайну ложечку цукру. Як тільки закипить – кинути бібковий (лавровий) листок, сушену або свіжу зеленину, накрити покришкою і вимкнути. Має настоятися бодай кілька годин.
Тим часом можна зліпити вушка. Гриби, які варилися з борщу, змолоти або порізати дрібненько, додати смаженої цибульки, посолити і поперчити. Замісити тісто, як на вареники. Зробити маленькі варенички і зліпити кутики між собою. Зварити в добре посоленій воді, підсушити на стільниці, поскладати до миски і трошка зкропити олією, щоб не злиплися.
Також традиційними в Галичині начинками для вушок є вимочений та посічений оселедець, чорнослив, і варена фасолька, засмажена з цибулькою.
До речі, про оселедець. Без нього не обійдеться святкова трапеза, тому хочу розказати кілька наших родинних переписів.
Зазвичай я намагаюся купувати бочковий оселедець з головами, ікрою чи молоками. Коли вибираєте бочкові оселедці, звертайте увагу на пружність рибин, чи немає дивних плям і також на запах – не має бути неприємної нотки.
Оселедець в оцтовій заправі
3-4 оселедця вительбушити, відрізати голови, зняти шкіру і відділити філе від хребта, кості вийняти.
Зварити маринад з води, яблучного оцту, солі, цукру, кількох горошин пахучого і гострого перців і бібкового листочка.
Цибулю порізати кільцями і перекласти нею оселедець в слоїку (банці – ред.). Охололим маринадом залити оселедці і залишити в холодильнику хоча б на добу. Такий оселедець пряний, квасненький і дуже смачний.
Оселедець на яблуковій подушці
Квасні (кислі – ред.) яблука почистити і потерти на грубій терці. Цибульку порізати в дрібну костку (дрібними шматочками – ред.), посолити, скропити цитриновим соком і змішати з яблуками. Вимішати з 1-2 ложками доброї густої сметани. Викласти на таріль.
Замаринований попереднім способом (оцтовим маринадом) оселедець покраяти порційними шматочками і викласти поверх салатки. Прикрасити кропом.
Оселедець в цитриново-розмариновій заправі
Цей спосіб добрий тоді, якщо в оселедцях знайшлися молоки або ікра. Розтерти в брендері молоки\ікру, сік з 1-2 цитрин і трошка цедри, кілька голочок розмарину, чайну ложечку цукру, трошка солі (залежно від соленості самої риби). Заправа має бути в міру кисла, має відчуватися солодкість і розмарин.
Приготувати філе оселедця як зазвичай і залити заправою на добу.
Оселедець в олії з журавлиною
Дуже смачний спосіб, якщо ви любите неквасну рибку в олії.
Цибульку порізати кільцями, посолити, поцукрувати, зкропити оцтом і вим’яти пальцями. Філе оселедця порізати порційними шматочками, перемішати з цибулькою, додати ягід журавлини і заправити олією.
Ну і “на десерт” хочу запропонувати вам тертий маківник. Він добрий ще й тим, що начинку до нього можна приготувати паралельно з кутею – просто втерти троха більше маку, почистити троха більше горішків, запарити троха більше родзинок.
Отож, маківник тертий (за мотивами Дарії Цвєк, але з моїми модифікаціями)
1 пачка (200 грам) масла, 1 кг борошна, 50 грам дріжджів (звичайних пресованих, не сухих), 1.5 шклянки цукру + кілька ложок, 2 шклянки молока, ванільний цукор, цедра з 2 цитрин, 6 яєць, 3 шклянки маку, кілька ложок масла, кілька ложок меду, родзинки, цукати, горішки.
Молоко трошки підігріваю, розкришую туди дріжджі і додаю 2 ложечки цукру. Масло втираю з цукром. Треба, щоб цукор максимально перетерся з товщем (жиром -ред.). Я це роблю міксером з віничками у великому баняку або мисці з високими бортиками, щоб не траскало (розліталось – ред.) на сторони. Продовжуючи втирати, додаю по черзі 6 жовтків і розтираю до однорідної пухкої маси. Сюди ж додаю ванільний цукор і стерту цитринову цедру.
Цитрину попередньо ошпарюю і стираю на терці цедру, додаю ванільний цукор і кілька ложок будь якого алкоголю, щоб він розчинив ефірні масла. Мені видається, що так ця суміш краще тримає запах.
За той час дріжджі вже розчинилися в молоці – вливаю їх в посуд із збитою масою і акуратно розмішую, додаючи потрохи борошна. Спочатку я вимішую ложкою, плавними круговими рухами, пізніше – домішую рукою. Борошна треба взяти стільки, щоб замісилося м’яке і нелипке тісто. Далі його гарно обім’яти, накрити серветкою і поставити в тепло, щоб підійшло.
Тим часом, поки тісто росте, готую макову масу – мак запарюю в кількох водах і розтираю до сірості блендером або в макітрі. Родзинки мию, запарюю і обсушую. Горіхи січу не дуже дрібно. Далі на пательні (сковороді – ред.) розтоплюю 2 ложки масла і 2 ложки меду та на невеликому вогні прогріваю в цій суміші мак. Додаю родзинки і горішки. Білки збиваю в густу піну і акуратно вимішую з маковою сумішшю.
Тісто розділяю на 4 частини, досить тонко розтачую і викладаю макову начинку, трошки не доходячи до країв. Потім легко згортаю в тугі роляди (рулети – ред.). Краї загортаю всередину після першого поздовжнього закруту. Кладу в форми, на дно – смужку промащеного паперу.
Перед випіканням треба дати ролядам підрости під серветкою ще з годину в формах. Потім висмаровую (намащую – ред.) зверху збитим жовтком і посипаю маком. Печу 40 хвилин в гарячій братрурі при 180*.
Різати маківник треба, як повністю вистигне і перед тим – притрусити цукром-пудрою, або прикрасити розтопленою чоколядою.
Про Святвечірні та Різдвяні переписи я можу розповідати безкінечно. Адже це і пампушки з вишнями або рожею, і струдлі, і прецлі, і вареники з ріжними надіваннями (начинками – ред.), і голубці, і смажена рибка, і ще.. і ще… А потім, десь після Йордана, ми згадаємо, що час брати себе в руки, бо до Великодня мало що часу залишилося 🙂 А там почнеться вже зовсім інша кулінарна історія.
То ж, що б ви не готували на Святвечір та Різдво – бажаю, щоб вам усе вдавалося, все смакувало і було на здоров’я.
Веселих Свят, солодкої куті та Божої опіки нам усім! Христос ся Рождає!
67-річна Людмила Безверха готує львівський сирник понад 40 років. Пече його на замовлення друзів і рідних, на свята. Удосконалила рецепт Дарії Цвек (українська кулінарка, автор книжок про кондитерські вироби). Про це пише Gazeta.ua.
Автор: Ольга Васьків
— Найголовніше — свіжі та правильно відібрані інгредієнти, — розповідає львів’янка Людмила Безверха. — Купую на ринку чи у фермерських магазинах. Яйця мають бути з жовто-гарячими жовтками. Сир — жирний, м’який. Якщо сухий і розсипається — така вийде й страва. Масло беру 82 відсотки жирності. Якщо додати манку, борошно чи сметану — це запіканка, а не сирник.
Кілограм сиру та 200 г масла виймає з холодильника. Розминає сир руками. Залишає на півгодини, щоб став кімнатної температури. Відварює три почищені картоплини.
— Картопля — це секрет Дарії Цвек, — каже Людмила Михайлівна. — Специфічного смаку в сирника не буде. Крохмаль скріпить сирну масу. Випічка вийде туга. Не розпадатиметься при нарізуванні. Замочую склянку родзинок за кілька годин до приготування. За 60 хвилин до того, як укину в сирну масу — заливаю коньяком. Настоюється. Підсушую на серветці. Родзинки стають соковиті.
Натирає цедру апельсина. Бере шість яєць. Жовтки відділяє від білків. Сир із вареною картоплею збиває блендером до однорідної маси. Додає жовтки. Всипає 350 г цукру, кладе масло. Маса стає світло-жовта.
— Збиваю, доки в сирі не відчуватиметься крупинок цукру. Наприкінці додаю родзинки й цедру апельсина.
В іншій каструлі збиває білки до густої піни. Вимішує із сирною масою. Форму застеляє пергаментом, змащує вершковим маслом. Виливає сирну масу. Ставить у духовку на 35–40 хв. при 180°С. Готує шоколадну глазур. Змішує 2 ст. л. цукру з однією вершкового масла. Додає 3 ст. л. сметани, какао-порошок. На малому вогні доводить до кипіння.
— Простіше розтопити на водяній бані шоколадку. Та я притримуюся традиційного рецепта, — говорить Людмила Безверха. Охолоджений сирник поливає глазур’ю. На ніч залишає в холодильнику.
Бере 100 г шоколадного печива та жменю волоських горіхів. Додає 30 г вершкового масла, ложку какао. Подрібнює в блендері. Викладає на застелену пергаментом тортівницю. Випікає в духовці 10 хв.
Змішує 0,5 кг домашнього сиру та шоколаду “Нутелла” Додає 100 г жирних вершків, п’ять яєць, ванільний цукор. Збиває блендером до однорідної маси. Викладає на шар із печива, розрівнює.
— Форму двічі обгортаю фольгою. Міцно закриваю стики, — розповідає Анастасія Рябоконь. — Тортівницю ставлю на водяну баню в більшу каструлю так, аби вода покривала половину форми. Сирник готую годину. Має бути пружний і рівний. Поливаю розтопленою шоколадкою. Подаю охолодженим.
Сирник — це популярний десерт Західної України. Слово «сирник» походить від українського слова «сир». Десерт традиційно подається в багатьох львівських кав’ярнях і часто готується на свята місцевими жителями. Бувають також варіанти львівського сирника з додаванням апельсинової цедри, маку, горіхів і кокосової стружки.
Рецепт. Збити жовтки з цукром, додати манку, масло, родзинки і цедру лимона, після чого все ретельно вимішати. До отриманої суміші додати сир (якщо сир крупинками, пропустити через м’ясорубку або змолоти у блендері), усе збити міксером на низькій швидкості не більше хвилини. Білки збити до густої білосніжної піни і додати в сирну масу, акуратно перемішати і викласти у форму для запікання. У розігріту духовку поставити сирник, випікати 40-60 хвилин при температурі 180º. Поки сирник печеться, приготувати глазур. Столову ложку масла і 2 столові ложки цукру перемішати, поставити на невеликий вогонь, постійно помішуючи розтопити. Додати 3 столові ложки сметани і 2 столові ложки какао, вимішати до однорідності і довести до кипіння. Готовий сирник полити шоколадною глазур’ю і помістити в холодильник мінімум на 5 годин.
Рецепт. Сир, манку, ванільний цукор, 100 грамів масла, цедру лимона і перетерті жовтки з цукром добре збити міксером. окремо збити білки до білосніжної густої піни і помаленьку ввести в сирну масу. Додати чорниці і обережно перемішати. Викласти отриману суміш в форму для запікання і помістити в розігріту духовку. Випікати сирник протягом години при температурі 190º. Коли спечеться, пляцок перевернути догори дном і залишити в формі, поки повністю не охолоне. Тим часом приготувати шоколадну глазур. Змішати в каструлі столову ложку масла, 3 столові ложки сметани, 2 столові ложки цукру і стільки ж какао. Довести до однорідності, постійно помішуючи на маленькому вогні. Полити сирник шоколадною глазур’ю, поставити в холод на кілька годин, а краще на ніч.
Рецепт. Щоб приготувати сирну масу, потрібно сир (пропущений через м’ясорубку або збитий у блендері), 4 жовтки, цукрову пудру, столову ложку борошна, ванільний цукор, 50 грамів масла і крохмаль вимішати до однорідності. Білки збити до консистенції крутої стійкої. Частину з’єднати із сирною масою. Для приготування шоколадної маси необхідно в каструлю вилити молоко, додати цукор, какао, 125 грамів масла і шоколад. Варити на маленькому вогні до утворення однорідної маси, постійно помішуючи. Просіяне борошно, розпушувач і жовтки додати до охолодженої шоколадної маси, все вимішати і наприкінці додати частину збитих білків, акуратно перемішати. У форму для запікання спершу викласти половину шоколадної маси, на неї ложкою рівномірно викласти сирну масу і залити все шоколадною сумішшю, що залишилась. Випікати близько години при температурі 180º. Охолоджувати у напіввідчиненій духовці, щоб сирник відразу не осів.
4. Львівський сирник з вишнями
Інгредієнти: 500 грамів кисломолочного сиру, 3 яйця, 120 грамів цукру, цедра одного лимона, 1 столова ложка крохмалю або стільки ж манної крупи, 0,5 чайної ложки куркуми, півсклянки сушених вишень без кісточок, ванільний цукор до смаку.
Рецепт. Сир, яйця, цукор і ванільний цукор перемішати у блендері. Додати куркуму, цедру лимона, крохмаль (манку) і збивати до однорідності. Залити сушену вишню окропом на 10 хвилин, обсушити і додати в сирну масу, перемішати і викласти у форму для запікання. Пекти протягом 50 хвилин при температурі 180º. Після випікання сирник необхідно охолодити, не виймаючи з форми, щоб він не розвалився. За бажання можна полити шоколадною глазур’ю.
Рецепт. Сир, ванільний цукор і картоплю подрібнити у блендері до однорідності або пропустити через м’ясорубку. Додати масло, цукор і жовтки яєць, усе добре збити і наприкінці додати родзинки з тертою цедрою апельсина. Окремо збити білки до густої білосніжної консистенції і акуратно вмішати їх у сирну масу, викласти сирне тісто у форму для випікання. Запікати при температурі 180º протягом 40 хвилин. Полити шоколадною глазур’ю. Бажано, щоб перед подачею на стіл сирник постояв 5-6 годин у холоді.
6. Львівський сирник з маком
Інгредієнти: 1 кілограм кисломолочного сиру, 250 грамів цукру, 4 яйця, 180 грамів вершкового масла, 100 грамів маку, по столовій ложці манної крупи і крохмалю, 100 г родзинок, цедра одного лимона, ванільний цукор до смаку, цукрова пудра для оздоблення.
Рецепт. Сир перетерти з цукром і додати окремо збиті яйця, добре вимішати. До сирної маси додати манку, крохмаль, ванільний цукор, масло, цедру лимона і вимішати міксером. Додати декілька столових ложок сирної суміші до попередньо запареного і перетертого маку, ретельно вимішати і викласти у форму для запікання. Зверху викласти сирну масу, змішану з родзинками, і помістити в розігріту духовку. Випікати близько години при температурі 180º. Коли сирник охолоне, полити його шоколадною помадкою і притрусити цукровою пудрою. Джерело: poradnyk.com.ua
