Борщ з сомом, мацик, засипана капуста та голубці з пшоном: зіркові шефи діляться улюбленими стравами української кухні
Що таке «українська кухня»? Борщ з м’ясо чи з рибою? Яворівський пиріг? Поліський мацик? В кожній родині – свої гастрономічні традиції. Тим цікавіше досліджувати їх у всій різноманітності.
26 листопада у Львові шеф-кухарі з. усіх куточків України зберуться на Creative Chefs Summit, щоб разом говорити про сенс, які кухар вкладає в кожну строву, про поєднання традицій та творчості, про новий погляд на нібито буденні продукти. Напередодні події ми попросили їх поділитися своїми улюбленими українськими стравами та локальними продуктами, що їх здивували.
Євген Сушко, Львів, Citadel Gastro Boutique Hotel
Євген Сушко – шеф-кухар Citadel Gastro Boutique Hotel, ресторатор, співзасновник “SHOco”, “Daily Dose”, “Zwin”, “Lvivent”, “La Luce”.
Він родом з Миргороду, й зараз залюбки використовує на професійній кухні продукти з рідної Полтавщини та з інших регіонів України. Нещодавно в Citadel Gastro Boutique Hotel він з командою запустив меню «Наше рідне»: воно складається з переосмислених страв українською кухні і має неабиякий попит у гостей.
Українські продукти, які вразили Євгена Сушка: миргородське сало, качана каша, качки з Чернігова
«Для свого меню я використовую страви з різних куточків України. Наприклад, миргородське сало я впізнаю з закритими очима – на запах та смак. Для мене це особливий продукт.
Інший продукт, який зараз набуває більш широкої популярності і виходить за межі одного регіону: качана каша.
А ще я вже 8 років працюю з качками з однієї і тієї ж самої ферми з Чернігова. Вона постраждала під час вторгнення, але вже відновила роботу. Тож я ми з цих чернігівських качок робимо смачний паштет і подаємо з плетінкою та ягідним соусом».
Страва, яку Євген Сушко радить приготувати: голубці з пшоном та білими грибами
«Це страва від моєї бабусі. Вона ролом з Черкащини, і готувала багато страв з пшоном. Я пішов трохи далі і дещо змінив її рецепт голубців: подаю їх з топленим ягням, лісовими грибами та копченою сметаною».
Юрій Паруна, Мукачево, «Порядний Ґазда»
Юрій Паруна — бренд-шеф кількох ресторанів на Закарпаття: Порядний Ґазда, Амур, Chizay Мала Гора, Food Love та нових проєктів Old Continent. Його справжня пристрасть — це традиційні автентичні страви приготовлені з локальних та крафтових продуктів
Українські продукти, які вразили Юрія Паруну: мангалиця, шовдарь, шойт, бринза, вурда, леквар
«Я дуже люблю працювати з м’ясом. Зокрема, з мангалицею. Це така особлива порода волохатих свиней, що мають напрочуд смачне, майже мармурове м’ясо та смачне сало.
Моя гордість – це закарпатський шовдарь. Тут всі знають цю страву з натертого спеціями свинячого окісту. Ми витримуємо вуджений шовдарь майже рік, аби він набув неймовірного смаку. Сподіваюся, що незабаром шовдарь також стане частиною нематеріальної спадщини України, бо він цього вартує, і я особисто докладаю багато зусиль для цього.
Серед інших м’ясних продуктів, я часто готую: пікниця, гурка, шойт та всі інші спеціалітети, добре знайомі закарпатцям. І, звісно, коли я переїхав на Закарпаття, закохався в бринзу, вурду та леквар».
Льоля Ланда, Львів, ресторан «Єрусалім»
Льоля говорить, що вона виросла в ресторані: у її батьків був у Львові був заклад «Збруч». А в 2008 році Льоля з родиною відкрила «Єрусалим», в якому вона вже 16 років поспіль готує родинні єврейські рецепти. Її джерело натхнення – це бабусин записник з рецептами, вінтажний посуд та сезонні продукти. Так створюється «галицько-єврейська кухня», яку так люблять гості «Єрусалима».
Українські продукти, які полюбляє Льоля Ланда: баклажани, гриби, терта ружа
«Я обожнюю баклажани… З них можна приготувати сиру ікру, як її називала моя бабуся: змішати дрібно нарізані печені баклажани з цибулею, часником, помідорами і заправити олією, свіжозмеленим чорним перцем та цукром. Можна зробити смачнющий салат з баклажанами, томатами, горіхами та фетою. А на зиму я готую гостру аджику з баклажанів, перцю чілі та часнику.
Коли починається сезон білих грибів, то можна смачно посмажити їх з розмарином до золотавої скоринки та зробити канапки з грибами та сиром.
Моя старша донька, разом з моєю подругою Пані Стефою щороку роблять терту ружу традиційним галицьким способом: збирають пелюстки троянд виду Rosa rugosa та перетираємо в макітрі з цукром, додаючи трохи лимонної кислоти. З нею виходять чудові пампухи».
Страви, які Льоля Ланда радить приготувати: засипана капуста, цвіклі, фарширована шийка
«З суто українських страв останнім часом мене вразила засипана капуста. Нещодавно приготування цієї страви увійшло до нематеріальної спадщини України.
І, звісно, це всі страви галицько-єврейської кухні, які є для мене рідними. Традиції різних народів так міцно переплелися тут, що й годі розібратися, як виникла кожна зі страв. Наприклад, цвіклі. В Австро-Угорщині часто подавали до печеного м’яса соус зі сметаною. Євреї не могли їсти м’ясо з молочними продуктами, натомість широко використовувати натерті бурячки з хроном. Звідки саме ця традиція? У українців завжди були «бурячки», буряковий сік та соуси на його основі.
Або ж в єврейській кухні є крейплах. Такий трикутний виріб з тіста, який зазвичай додають до бульйонів. На свята їх ще фарширують куркою. В українців на Галичині є щось дуже схоже, та навіть співзвучне за назвою – креплики, трикутні вареники, які зазвичай готують на Різдво та додають до борщу.
І таких прикладів безліч. Для мене все ще дуже рідні смаки. Один з найрідніших – це фарширована куряча шийка. Це страва кухні євреїв ашкеназі. В оригіналі її начиняли курячим жиром, цибулею та борошноом, а потім варили в булйьоні. Я ж до традиційної начинки додаю куряче серце та печінку, перед подачею грилюю та подаю разом із квасолевим пюре з “Яська” (сорт місцевої білої квасолі)та гострим ізраїльським схугом.
Микита Вірченко, Харків, ресторан «Трипіччя»
В серпні 2022 році, в розпал повномасштабного вторгнення, Микита Вірченко відкрив у Харкові «Трипіччя». Заклад почався з невеличної веранди та побудованої власноруч печі, але вже за перший рік роботи розширився в декілька разів. Навколо «Трипіччя» утворилася спільнота: тут за чаєм чи чарко обговорюють мистецтво та «волонтерку» та регулярно проводять події, пов’язані з українською культурою.
Сам Микита називає себе «не справжнім шефом», бо постійно експериментує. Меню «Трипіччя» займає 12 сторінок і дуже залежить від сезону. Команда працює з різними частинами м’яса, шукає прихований потенціал в нібито буденних продуктах та використовує дуже складні техніки, працюючи з українськими стравами.
Українські продукти, які полюбляє Микита Вірченка: помідори, сметана, свинячі щічки
«Цей літній сезон був дуже томатний. У фермерів почались справжні змагання: хто виростить найбільше сортів томатів. Ми їли як цукерки, без зупину. Не хотілось ніякої обробки: просто заправляли їх олією домашньою та кмином. Закрили на зиму десь 100 трилітрових банок з найвидатнішими з томатів, які ми куштували за цей сезон.
Також мене дуже тішить правильна домашня сметана. Вершкова жирність, молочна грайлива кислотність і абсолютно унікальні властивості при нагріванні – це смак молодого, трохи підпеченого, молодого сиру.
Хоча в Україні так розвинена культура свинарства, я бачу, як люди обмежуються одними й тими ж іншими шматками: ошийон, рулька.. Але якщо шукати щось нове, можна знайти скарб. І от свинячі щічки, верхні – то є такий скарб. Супертендітне м’ясо з ідеальним розподілом жиру. Достатньо замаринувати зі спеціями, посмажити як шашлик і радіти життю».
Страви, які Микита Вірченко радить приготувати: банош, бака нягре, кров’янка
«Страви, що мене захоплюють зараз — банош, бабка нягре, кров’янка.
Банош на домашній сметані з якісними шкварками – український «чіт міл», затишна їжа для задоволення. Відкриваю його щоразу по-новому.
Баба Няґре – це молдавський десерт, але готують його у на Буковині. Це справжня кухарська магія: поєднання смак хлібу та текстури молозива, важливого українського делікатесу.
Кровянка — це справжня знахідка для кухаря. Стільки різних можливостей приготувати цю ковбаску, стільки різних смаків та інформації вона може в собі нести. І вона дуже вкладається в філософію нашого закладу: ми заохочуємо дбайливо ставитися до всіх продуктів та смакувати тельбухи».
Олена Брайченко, Київ, дослідниця української кухні
Олена Брайченко — науковиця, історикиня їжі, засновниця проєкту «Їжакультура», редакторка видавництва «Їжак», радіоведуча («У своїй тарілці», «Їжа як культура»). Під її керівництвом вийшла перекладена багатьма мовами книга «Україна. Їжа та історія».
В своїй роботі вона весь час працює з цікавими локальними продуктами та українськими стравами.
Українські продукти, які вразили Олену Брайченко: мацик, вурда, стрийський ясь
«Один з моїх улюблених продуктів – мацик. Раніше це була особлива страва, яку їли на косовицю, максимально поживна й смачна. Для мацика свіже м’ясо з сіллю щільно набивали у полотняну торбинку, свинячий шлунок чи сечовий міхур. Просушували кілька діб у печі, а потім підвишували на горищі для дозрівання на кілька місяців.
Зараз я щиро тішуся тому, що мацик готують не тільки вдома: його роблять дрібні виробники на продаж, і це дуже яскравий регіональний продукт.
Вурда – це сир який роблять із сироватки з овечого молока. Технологія дещо подібна до приготування рікотти, хоча й відрізняється.
Третій знаковий продукт – стрийський ясь. Це назва сорту величезної білої квасолі народної селекції. Вона просто чудово пасує до паштетів та салатів».
Страва, яку Олена Брайченко радить приготувати: салат з квасолею «стрийський ясь»
«Стрийський ясь – квасоля велика і смачна сама по собі, тож з нею виходять дуже добрі салати. Один з моїх улюблених я готую з вареною квасолею, свіжим огірком, солодким перцем, помідорами, петрушкою та селерою. Заправляю оливковою олією, медом, гірчицею та додаю трохи яблучного оцту».
Ксенія Амбер, Одеса-Київ, дослідниця української та одеської кухонь
Ксенія Амбер – шеф-кухар, відома своїми дослідженнями української та одеської кухонь. У своїх стравах використовує fine-dining техніки та дотримується принципу zero waste. На початку повномасштабного вторгнення отримала запрошення від організаторів конгресу для шеф-кухарів Madrid Fusion 2022. Вона стала єдиною жінкою-шефом на сцені, де виступила з темою The spirit of Ukraine in one dish.
Страви, які Ксенія Амбер радить приготувати: яворівський пиріг, борщ з сомом та грибами
«Яворівський пиріг з картоплею та гречкою, який так добре смакує з грибною мачанкою – одне з моїх недавніх гастрономічних відкриттів. Я закохалася в цю страву.
А на Madrid Fusion я готувала борщ з сомом та грибами. Я велику частину життя провела на півдні України, але моє коріння — з заходу. Бабуся прищепила мені любов до дикоросів і грибів, а Одеса навчила працювати з рибою. Я вирішила поєднати все це в одній страві. Існують сотні рецептів борщів. Його унікальність – в різноманітності. І це моя варіація на тему рідних смаків».
Юрій Кошик, Львів, Шеф-кухар у Холдингу емоцій !Fest («Дуже висока кухня», «Дах», «Гомін»)
Юрій Кошик допоміг статися таким місцям як «Гомін» (на Ринку), Гомін (на Лемківській), «Велика Трійка» та такерії «Пані Фріда». Він захоплюється кухнею Галичини на зламі століть та шукає прихований потенціал в звичайних на перший погляд продуктах.
«Моє велике захоплення – це кухня Галичини, зокрема кінця ХІХ – початку ХХ століття. Це неймовірно, наскільки складною, і розвиненою була гастрономія, і ресторани того часу. Їх було менше, але вони були дивовижними. В обігу були унікальні продукти, як зараз непросто знайти.
Я переглядаю меню вечерь, на яких подавали омари, трюфелі, дичину, морозиво з екзотичних фруктів, і розумію, що українська гастрономія була частиною європейської, світової культури. І це той підхід, та атмосфера, яку мені хочеться відтворювати.
Але водночас варто розуміти, що нас оточують десятки екзотичних продуктів. І це не обов’язково щось екзотичне. Картопля, капуста. Гірчиця, гречка… Всі вони можуть стати чимось незвичним, можуть вражати, якщо подивитися на них під новим кутом. І саме в цьому я, зокрема, вбачаю майстерність шефа».
Вже 26 листопада всі ці шеф-кухарі будуть ділитися своїми ідеями, секретами майстерності та найбільш незвичними рецептами на Creativee Chefs Summit 2024 у Львові.
Програма та квитки: https://bit.ly/3YZe9lQ
